Le amilasi sono un gruppo di enzimi che catalizzano l’idrolisi dell’amido in disaccaridi e trisaccaridi. Le α–amilasi vengono prodotte dalle ghiandole salivari e dal pancreas e catalizzano l’idrolisi dell’amido agendo sul legame 1,4-α-D-glucosidico. Semplificando: le amilasi prendono l’amido, che è uno zucchero complesso, e vanno a romperlo in pezzetti più piccoli e più semplici da digerire. Il rilascio iniziale avviene direttamente nella cavità buccale dove, a seguito della masticazione, inizia la digestione; il rilascio delle amilasi pancreatiche avviene nell’intestino. Nello stomaco l’azione delle amilasi viene bloccata dal pH acido.

Esistono tre tipi di amilasi:

• α–amilasi
  • Si trovano nelle piante, negli uomini, in altri animali ed in alcuni microbi. È il principale enzima digestivo nel regno animale
• β-amilasi
  • Si trovano nelle piante e nei microbi, sono più specifiche e di conseguenza più lente rispetto alle α-amilasi. Durante il processo di maturazione della frutta rompe l’amido in maltosio, così da ottenere il sapore dolce della frutta matura.
• γ-amilasi
  • Si trovano negli animali e nei microbi. È più adatta a pH acidi, produce glucosio attaccando l’ultimo legame α-1,4 glicosidico dell’amilosio e dell’amilopectina.